Vaší zbraní a nejlepší kamarádkou se stane kuchyňská váha. Pak už stačí trpělivě hmotu odpalovat a ubránit se nutkání otevírat troubu během pečení. Pokud navíc zvolíte Josefův recept na arašídové věnečky se slaným karamelem a čokoládovou ganache s tonka fazolí budete za cukrářskou hvězdu.
Pokud chcete odpalované těsto nazývat správně, označujte ho jako odpalovanou hmotu. Na rozdíl od těsta se totiž nezpracovává válením a vykrajováním ale stříkáním přímo na plech. Při přípravě odpalované hmoty je podle slov cukráře Josefa Maršálka nutné dodržet 3 jednoduchá pravidla:
O svou osvědčenou metodu přípravy odpalované hmoty se Josef podělil s diváky pořadu Buchty po ránu, ve kterém účinkuje spolu s herečkou Terezou Bebarovou. Do klasického odpalovaného těsta patří voda, mléko, máslo, sůl, cukr, hladká mouka (lze ovšem použít i pohankovou) a vejce.
„Cukr se do těsta dává kvůli barvě, sůl kvůli chuti,“ vysvětluje oblíbený cukrář.
V hrnci je třeba nejdříve společně zahřívatt tekuté složky, dochucovadla a máslo až k varu. Je zásadní, aby směs opravdu vřela a máslo bylo dokonale rozpuštěné, než se do hrnce vsype mouka. Mouku je nezbytné do hrnce přisypat všechnu naráz a důrazně přitom míchat. V zahřívání a míchání, tedy odpálování, je třeba pokračovat zhruba 1 minutu.
Hmota je správně odpálena ve chvíli, kdy vznikne kompaktní hladká koule.
„Ale přesným časem se neřiďte, podstatné je, aby všechna tekutina byla vstřebaná, hmota byla kompaktní a nelepila, nesmí být mastná,“ radí porotce televizní show Peče celá země.
Odpálený základ se poté zrhuba minutu zpracovává plochým nástavcem v míse robotu. Josef rozhodně nedoporučuje balonový nástavec, který by do těsta vehnal nežádoucí vzduch.
„Vejce je opět nutné pečlivě odvážit,“ připomíná Maršálek.
Robot se poté nechá míchat na nejnižší obrátky a k teplé hmotě se přidají pečlivě odvážená vejce. V míchání je třeba pokračovat do chvíle, kdy se vejce a odpálený základ dokonale spojí. Hotová odpalovaná hmota by měla zvolna stékat z vařečky. Dále se pak upravuje stříkáním z cukrářského sáčku.
Hotové věnečky můžete pochopitelně naplnit klasickým vanilkovým krémem, Josef ale vymyslel podstatně rafinovanější recept. Jeho věnečky sází na posypku z křupavých arašídů a náplň ze slaného karamelu a čokoládovou ganache ovoněnou fazolí tonka.
TIPY JOSEFA MARŠÁLKA: